炒得好不好吃,都是一个基本指标。
这件事说来似乎轻巧,当年其实对技术要求颇高。
首先刀工得有点水平,要薄厚一致,不拖不连。
而后火候也很讲究,下锅时间稍微长了,就会老,要是时间不够呢,就会有血丝。
还有用什么样的调料。根据肉的不同种类,部位,所放酱油,胡椒,淀粉,味精,白糖,料酒,比例都不一样。
更不可能学现在那些以化学造诣见长的厨子,用什么嫩肉粉。
所以,要检验一个厨子合格不合格,一个家庭主妇是否擅长烹饪,只要来个小炒肉,也就全明白了。
这比做个有档次的菜肴更准确。
因为龙虾、帝王蟹这样的好东西,人们本来就不常吃,何况不管怎么做也都好吃,做得好坏其实都不显手艺。
唯独家常菜,口味谁都熟悉,又几乎人人会做,自然最显能耐。
而拿王蕴琳来举例,尽管她已经算是家庭主妇里的佼佼者。
但说破了,她的本事就在一个“精”字上。
无论刀工、火候、调料上都付出了常人难及的耐心与细心,以细处见功夫,洁净而取胜。
可毕竟她不是专业厨师,有些关键的窍门她不懂得。
她把这些都做好了,也就是把肉片、肉丝炒得好吃,要想再称上一个“香”字,那还属于看得见,却摸不着的奢望。
而经过“张大勺”几句话,如同捅破的窗户纸一样的指点就不一样了。
回来一试,竟然是量变到质变,从此她再炒的肉片、肉丝,轻而易举成了为人称道的拿手菜。
别说别人了,就连对肉一贯不大感冒的洪衍茹尝过之后,每周从学校回家,都会主动带回一块儿五花肉让妈妈炒了解馋。
至于说到这秘诀,其实特别简单,真谛还就在“掺水”上了。
说白了,就是肉片肉丝在拌上调料之前,先要加上些清水,用手抓过,使清水都渗入到肉片纤维中。
此后,再按照一般的方法来腌制调味,再上火炒,肉片肉丝,就会鲜柔嫩滑,与众不同。
这显然也是一种“注水”,但和黑心屠户下手的时间不同,结果就大相径庭了。
可见注水本身不是问题,注水的时机对了,就是厨艺秘诀,错了,那就是糟塌东西。
至于掺水为什么肉片肉丝就会好吃的?特别是鸡肉为何效果尤为显著?这或许解释起来有点麻烦,所以“张大勺”根本没细说。
反正洪衍武后来是怎么问,他也就给了一句话,“好使不就完了?”
也对,好吃就行。
但无论怎么说,有两件事倒是可以确认了。
一是千万不能小看咱们国家的烹饪文化,五千年的传承不是闹着玩儿的。
要从创造美好的角度来说,恐怕对咱们生活贡献最大的就是好厨子了。他们能调和五味,化腐朽为神奇,不能不让人尊重。
二就是通过这一次次的验证,洪禄承和王蕴琳对“张大勺”的厨艺已经心悦诚服,颇为神往了。
他们不但嘱咐洪衍武要好好尊重这位名厨,还生了结识之心。要洪衍武和陈力泉代请“张大勺”来家中赴宴。
只可惜“张大勺”脾气那是相当古怪的,竟让洪衍武和陈力泉的邀请无功而返。于是洪家也就不好再勉强了。
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