15分钟左右,油就从毛眼往外冒,相当于自炸,这样才能保证酥脆。
另外传统烤鸭片制方法一般是“两吃”。
即先把鸭脯上的皮片下来,给每位客人一片,尝一下,因为它很酥脆,必须趁热吃,否则凉了,油就出来了。
其次要求每一刀都得有肉有皮,等到最后上鸭头和里脊时,便意味着一套已经上完。
至于片鸭子的108刀和118刀之说,那只是技术考核用的标准,实际操作不能这么来,否则时间太长,鸭子全凉了。
可偏偏这些必不可少的工序环节,“聚德全”和“便宜坊”却都给省了。这种“改良”,不但让口味变差,也让顾客的感受变差了。
四,重细节。
辅料同样是很重要的。
像“清真烤鸭”的荷叶饼就是现烙的,虽然不能透过它看报纸,可是绵软。
那是吃的东西,样子永远没有口感重要。用这样的饼卷,才能吃出烤鸭的脆劲儿来。
也正是因此,“清真烤鸭”并不赞成把黄瓜和鸭肉一起卷在饼里。
而是认为清香味儿的黄瓜条只是为了单吃清口。非要卷进去,反而会削减鸭肉外焦里嫩的口感。
还有汤。同样的缘故,“清真烤鸭”的鸭汤不上浓汤,是清汤加蔬菜,为的就是清爽,解腻。
总而言之吧,这顿“清真烤鸭”从头到尾,不但让人领略了一种传统技艺,感受到了一种人情。也体会到了一种饮食文化。
别说日后随处可见的廉价烤鸭了,如今变得越来越像“流水线”的“聚德全”和“便宜坊”也不及多矣。难怪当年能成为力压两家老字号的上席大菜。
这才叫真正的烤鸭。也只有“张大勺”这样的真正行家,才能寻得着啊。
而除了以上这条,“张大勺”的美食观点里还有个根深蒂固的原则。
那就是认为一道菜的好坏,食材的因素占60%,工艺占40%。
所以他对食材质地的选择,向来有自己的坚持和要求。
别的不说,光看他去不看菜单跟厨师怎么点菜就明白了。
拿这顿烤鸭为例,他当时不紧不慢的,是跟艾师傅这么交代的。
“今儿的龙须菜新鲜吗?新鲜就给我扒一个……有鲜蚕豆不?是剥两层皮的那种?……现在这个月份了,大葱,那就得要山东的‘高脚白’。黄瓜得给我去皮,人老了,牙不好……对了,剩下的鸭架子别忘了给我炖白菜心啊,清汤撇油……还有,烤鸭剩的鸭档油也甭糟践,你再拿它给我溜个黄菜。”
听听,就这番话,怎能不让人心里暗自叹服?
啊,所谓的美食家,便是并不随着餐厅的菜单来吃,而是有自己的主见,讲究最新鲜的食材,只求味纯并不求豪华。
甚至日后,洪衍武与“张大勺”越熟悉,就越发现他这种观点的一惯性。
什么东西贵要贵得有
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